不同檢測方式對質地調整飲食分級結果之比較

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題名:	不同檢測方式對質地調整飲食分級結果之比較 The comparison of different measurement methods on grading texture-modified diets
作者:	郭雅婷 KUO, YA-TING
貢獻者:	保健營養學系碩士在職專班楊素卿
關鍵詞:	硬度;咀嚼吞嚥困難;食物質地;附著性;凝聚性 hardness;dysphagia;food texture;adhesiveness;cohesiveness
日期:	2024-06-05
上傳時間:	2024-11-06 14:57:43 (UTC+8)
摘要:	全球吞嚥困難盛行率逐年攀升，建立標準的質地調整飲食製作與檢測方式可以提供患者更安全的飲食品質。然而，台灣目前相關檢測與分級方式仍在草案階段。因此，台灣醫療界多採用國際吞嚥困難飲食標準化倡議（international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI）作為質地分級判定標準。然而，將IDDSI 分類的飲食再進一步進行質地數據測定的研究卻相對缺乏。本研究旨在探討不同檢測方式對質地調整飲食分級結果的差異性。研究以北部某醫院的質地調整盤餐主菜肉類為樣本，依序將剁碎、剁泥與增稠餐，以IDDSI 標準進行湯匙與叉子測定其分級類別，同時使用質地分析儀評估「硬度」、「附著性」與「凝聚性」三種物性。此外，參考日本介護飲食標準（universal design food, UDF）分級，並分析商業增稠劑的添加對肉類物性在不同檢測方式下的判定影響。儀器測定結果顯示，添加增稠劑後的泥狀肉品硬度增加，附著性也有所提高，但凝聚性並沒有顯著差異。然而，使用IDDSI 標準餐具進行的測定結果則顯示，肉泥的凝聚性顯著提高，但附著性則降低。因此，建議在相關食品檢驗中，可先使用IDDSI 標準餐具做初步的SOP 標準化，但後續仍需搭儀器分析測定以獲得更全面的評估。 The global prevalence of dysphagia is rising, necessitating standardized food texture testing methodologies for dietary safety. Medical practitioners often rely on the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) for texture grading. However, research on further texture data under IDDSI classification is limited. This study aims to explore disparities in dietary texture adjustments resulting from various testing methods. Samples of main course meat dishes from a northern Taiwan hospital were analyzed, undergoing sequential mincing, pureeing, and thickening. IDDSI standards were applied for spoon and fork testing, alongside texture analyzer assessments of "hardness," "adhesiveness," and "cohesiveness." Additionally, Japan's Universal Design Food (UDF) classification was considered. Results reveal that while thickeners increased meat puree hardness and adhesiveness, cohesiveness remained unaffected. However, IDDSI utensil testing displayed increased cohesiveness but decreased adhesiveness. This suggests initially using IDDSI utensil testing for preliminary standardization in food testing, followed by instrumental analysis for comprehensive evaluation.
描述:	碩士指導教授：楊素卿口試委員：陳珮蓉口試委員：陳雅琳口試委員：楊素卿
附註:	論文公開日期：2024-07-04
資料類型:	thesis
顯示於類別:	[保健營養學系暨研究所] 博碩士論文

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