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    題名: 家庭油炸烹調的過程之油品酸價分析探討
    作者: 王斌穎 李昆霙;張竣銘;許睿涵;何式毅;張詩宜;鄭富元;翁沛辰;楊淑惠
    關鍵詞: 油的品
    日期: 2006-06
    上傳時間: 2010-01-20 16:53:16 (UTC+8)
    摘要: 本實驗為仿家庭油炸烹調的過程中,對於沙拉油品質之變化。選用薯條與雞塊兩種不同食材,第一部分實驗將薯條與雞塊各取200g為一份,共計薯條組與雞塊組各有十等份食材。每組各別以四杯沙拉油油炸並且控制油溫於180℃,每炸一份食材取2-3T炸油,共進行相同步驟十次取十次樣品油和新鮮油。第二部份實驗將樣品油精秤5g,以乙醚及酒精等比例溶液50ml混合均勻,酚酞為滴定指示劑,以0.1N KOH/EtOH溶液滴定至淡粉紅色,記錄滴定量並算出其油脂之酸價。一般食用油之酸價應小於0.2,比較兩組之數據能發現:雞塊組油炸至第六次後酸價快速升高超過0.2,第七次之油脂酸價即超過0.3。薯條組在第十次之酸價才超過0.23。;雞塊組的油品劣化較比薯條組快速,由此結果可推論:一般家庭炸油在反覆炸到第四次前尚還可以回收再利用。
    顯示於類別:[保健營養學系暨研究所] 海報

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    家庭油炸烹調過程之油品酸價分析探討 (海報).pdf375KbAdobe PDF1384檢視/開啟


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